País de cortados
BARCELONA
Bebemos mal café, amargo y astringente, y no nos quejamos. Camuflamos el sabor con leche, azúcar y licores. Pagamos un precio elevado por una taza. Roza los dos euros en ciertas cafeterías del centro de Barcelona y no es fácil encontrar un lugar donde cueste menos de un euro. No hay otro alimento tan básico y cotidiano, tan asociado a nuestro bienestar, que consumamos con tanto desprecio por su calidad. Al pan, el agua y el aceite les prestamos mucha más atención, y no digamos al vino. En un país donde la gente presume de ser muy cafetera predominan los cortados, y hay tanta desconfianza en el producto que en una mesa con ocho comensales es posible que se encarguen ocho formas diferentes de preparar un café.
Recorrer medio centenar de establecimientos en Barcelona donde sirven café es un vía crucis. El 80% de los bares, cafeterías, restaurantes y granjas visitadas para elaborar este reportaje, tanto en el centro como en la periferia de la ciudad, no preparan un buen espresso.
Hay dos razones para este fracaso. La principal es que el producto que sirven no es muy bueno: predominan las mezclas con cafés de baja calidad, especialmente de robusta, más baratos. La segunda, e igual de importante, es que los baristas no saben hacer su trabajo. La gran mayoría no muele bien el café, ni acierta con la dosis adecuada ni con el tiempo de extracción. El buen espresso se prepara en 30 segundos, no más, y debe ser corto, ristretto,como dicen los italianos, padres de una cultura que no encuentra asentamiento en España. Franceses, portugueses e italianos consumen cafés de más calidad a precios similares. ¿Por qué?
"Estamos todavía pagando la factura de cuarenta años de franquismo", explica Salvador Sans, propietario de Cafés El Magnífico, uno de los tostaderos más antiguos y reputados de Barcelona. "Tanto el café torrefacto como el soluble han estado muy asentados. El torrefacto se consume mucho (el 60% del total), sobre todo en el sur, aunque está prácticamente desterrado de Catalunya". Las grandes marcas industriales, que copan los supermercados, ofrecen mezclas que incluyen hasta un 50% de café torrefacto, es decir, tostado con azúcar, un proceso que, además de transformar el sabor, "vende azúcar a precio de café", como dice Mario Ravazzolo, de la firma italiana Illycaffè .
"El café fue un monopolio estatal durante la dictadura", recuerda Pere Cornellà, propietario de Cafés Cornellà, en Fornells de la Selva. "El estado compraba el café en fun-
ción de criterios comerciales, fijaba el precio y establecía tres calidades para el consumo doméstico: superior, corriente y popular".
El mercado se liberalizó en 1980 y 700 compañías salieron a recuperar el tiempo perdido. Las multinacionales, sin embargo, llevaban tanta ventaja, que se hicieron con más de la mitad del mercado. Hoy no quedan más de 300 torrefactores independientes. "Las multinacionales decapitaron el sector", afirma Cornellà. "Entre ellas y las marcas blancas acaparan el 75% del consumo. Esto supone que el café de casa es muy genérico, un encefalograma plano. Barato, pero sin sabor ni calidad. El café es el único producto que siempre está de oferta en los supermecados".
La poca calidad del café que tomamos en casa facilita que en la calle nos conformemos con cualquier cosa. "El café es tan malo - sostiene Cornellà- que la gente se defiende de su sabor con leche y azúcar. El 80% de los cafés que se sirven en España son cortados o cafés con leche. Si en Italia apenas hay tres tipos de café - espresso,macchiato (cortado) y capuccino-,en España hay tanta desorientación que cada uno lo pide a su manera".
José González lleva nueve años al frente de la cafetería El Jardí de Sants y está de acuerdo en que la variedad de pedidos está vinculada a la falta de cultura. "El cortado es la bebida estrella y me llegan a pedir bombones (cortados con leche condensada) con cinco azucarillos".
Cortado con la leche fría, templada o caliente, corto o largo de café, en taza o vaso, con o sin hielo... Las combinaciones se multiplican con los descafeinados de sobre o máquina, con leche o agua, de nuevo cortos, largos y americanos.
Uno de los grandes errores que cometen las personas que no desean un café fuerte, por ejemplo, es pedirlo largo, sin saber que la cafeína es soluble en agua, y que cuanto más larga sea la extracción, más impurezas se recogen en la taza. Marino Petracco, ingeniero químico de la Universidad del Café de Trieste, explica que la máquina de café espresso extrae los mejores aromas y sabores en los primeros 30 segundos. A partir de esta barrera aumenta mucho la cafeína y los sabores más astringentes y ásperos. "Quien desee un café largo, debe añadir agua a un espresso normal".
LA VANGUARDIA
Recorrer medio centenar de establecimientos en Barcelona donde sirven café es un vía crucis. El 80% de los bares, cafeterías, restaurantes y granjas visitadas para elaborar este reportaje, tanto en el centro como en la periferia de la ciudad, no preparan un buen espresso.
Hay dos razones para este fracaso. La principal es que el producto que sirven no es muy bueno: predominan las mezclas con cafés de baja calidad, especialmente de robusta, más baratos. La segunda, e igual de importante, es que los baristas no saben hacer su trabajo. La gran mayoría no muele bien el café, ni acierta con la dosis adecuada ni con el tiempo de extracción. El buen espresso se prepara en 30 segundos, no más, y debe ser corto, ristretto,como dicen los italianos, padres de una cultura que no encuentra asentamiento en España. Franceses, portugueses e italianos consumen cafés de más calidad a precios similares. ¿Por qué?
"Estamos todavía pagando la factura de cuarenta años de franquismo", explica Salvador Sans, propietario de Cafés El Magnífico, uno de los tostaderos más antiguos y reputados de Barcelona. "Tanto el café torrefacto como el soluble han estado muy asentados. El torrefacto se consume mucho (el 60% del total), sobre todo en el sur, aunque está prácticamente desterrado de Catalunya". Las grandes marcas industriales, que copan los supermercados, ofrecen mezclas que incluyen hasta un 50% de café torrefacto, es decir, tostado con azúcar, un proceso que, además de transformar el sabor, "vende azúcar a precio de café", como dice Mario Ravazzolo, de la firma italiana Illycaffè .
"El café fue un monopolio estatal durante la dictadura", recuerda Pere Cornellà, propietario de Cafés Cornellà, en Fornells de la Selva. "El estado compraba el café en fun-
ción de criterios comerciales, fijaba el precio y establecía tres calidades para el consumo doméstico: superior, corriente y popular".
El mercado se liberalizó en 1980 y 700 compañías salieron a recuperar el tiempo perdido. Las multinacionales, sin embargo, llevaban tanta ventaja, que se hicieron con más de la mitad del mercado. Hoy no quedan más de 300 torrefactores independientes. "Las multinacionales decapitaron el sector", afirma Cornellà. "Entre ellas y las marcas blancas acaparan el 75% del consumo. Esto supone que el café de casa es muy genérico, un encefalograma plano. Barato, pero sin sabor ni calidad. El café es el único producto que siempre está de oferta en los supermecados".
La poca calidad del café que tomamos en casa facilita que en la calle nos conformemos con cualquier cosa. "El café es tan malo - sostiene Cornellà- que la gente se defiende de su sabor con leche y azúcar. El 80% de los cafés que se sirven en España son cortados o cafés con leche. Si en Italia apenas hay tres tipos de café - espresso,macchiato (cortado) y capuccino-,en España hay tanta desorientación que cada uno lo pide a su manera".
José González lleva nueve años al frente de la cafetería El Jardí de Sants y está de acuerdo en que la variedad de pedidos está vinculada a la falta de cultura. "El cortado es la bebida estrella y me llegan a pedir bombones (cortados con leche condensada) con cinco azucarillos".
Cortado con la leche fría, templada o caliente, corto o largo de café, en taza o vaso, con o sin hielo... Las combinaciones se multiplican con los descafeinados de sobre o máquina, con leche o agua, de nuevo cortos, largos y americanos.
Uno de los grandes errores que cometen las personas que no desean un café fuerte, por ejemplo, es pedirlo largo, sin saber que la cafeína es soluble en agua, y que cuanto más larga sea la extracción, más impurezas se recogen en la taza. Marino Petracco, ingeniero químico de la Universidad del Café de Trieste, explica que la máquina de café espresso extrae los mejores aromas y sabores en los primeros 30 segundos. A partir de esta barrera aumenta mucho la cafeína y los sabores más astringentes y ásperos. "Quien desee un café largo, debe añadir agua a un espresso normal".
LA VANGUARDIA
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